Les fromages

Actuellement, à la Ferme de Labérou, on transforme tout le lait produit en fromages de chèvre à technologie lactique.

Voici les différents produits proposés :

  • Le Cabriole : fromage lactique « classique » format crottin, d’un poids de 130g en frais. Il nécessite environ 2/3 de litre de lait pour sa fabrication. On le retrouve à différents stades d’affinage : crémeux, mi-frais, mi-sec, sec, voir céronné.
  • Le Labérou : fromage lactique au format à mi-chemin entre le Saint Marcellin et le Saint Félicien, d’un poids de 180g en frais. Il faut 1 litre de lait pour le fabriquer. Comme le cabriole, on peut le consommer à différents degrés d’affinage.
  • Les Fromages Aromatisés : les cabrioles et les labérous se déclinent en aromatisés : c’est-à-dire que ceux-ci sont enrobés de différents aromates lorsqu’ils sont encore bien frais. Actuellement, la Ferme de Labérou propose 5 saveurs différentes : Ail et Fines Herbes, Échalote, Poivre, Poivron Rouge, Ciboulette.
  • Le Labérou Cendré : variante du labérou nature, il ressemble au « Selles-sur-Cher », avec sa croûte bleutée. On l’obtient en saupoudrant le fromage de charbon végétal alimentaire, issu de pin maritime, et en veillant à un bon affinage. La cendre lui confère un petit goût boisé et un affinage différent du labérou nature.
  • Les Crottes de Bique : ou bouchons apéro, ce sont de tout petit fromages que l’on déguste à l’apéritif, souvent agrémentés de tomates cerises l’été, par exemple.
  • Les Fromages Blancs : toujours fabriqués à partir d’un même caillé lactique, les fromages blancs en faisselles sont simplement disposés dans des plateaux prévus à cet effet et pourvus d’un couvercle, et cela rapidement après moulage, afin de limiter l’égouttage. Ils sont refroidis immédiatement après et conservés au frais. Ils se dégustent aussi bien sucrés que salés.
  • La P’tafine : petafine ou patafine ? A vous de voir… spécialité locale par excellence, elle est destinée à de fins connaisseurs. Elle est fabriqué à partir de vieux fromage restés de longue date au fin fond de la cave, donc extrêmement secs et forts, râpés finement. A cela, on rajoute du fromage frais pour adoucir la mixture, ainsi que du petit lait frais pour lier le tout et conserver le produit. Selon l’humeur, on peut rajouter quelques épices (ail et fines herbes notamment). Ceci est la recette de p’tafine de la Ferme de Labérou. La « vraie » p’tafine contient, entre autre, de l’alcool. Mais pour satisfaire un public jeune ou moins jeune, on l’a laissée nature. Libre à vous d’y ajouter quelconque production personnelle…

 

En projet : fabrication de tommes de chèvre à croûte grise…